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La curación de los jamones ibéricos

La curación de los jamones ibéricos es un proceso muy complejo compuesto por diferentes etapas. Dependiendo de varios factores de la pieza (su tamaño, alimentación del cerdo o el lugar de curación), es una fase que dura entre dos o tres años aproximadamente. Cabe a destacar que gracias a las nuevas tecnologías, a los profesionales del sector nos permite llevar un mayor control de calidad y mayor sabor a lo largo de todo el proceso.

En el articulo de hoy, hablaremos del secado del jamón, la penúltima fase de todas ellas. El secado consiste en colgar la pieza para que la grasa se filtre por todo el tejido muscular. La pata se cuelga en perchas durante seis meses en secadores de jamones, espacios con condiciones de luminosidad, ventilación, temperatura y humedad controladas y adaptadas para este tipo de práctica. A lo largo de la primera etapa los jamones tienen que estar reposando entre los 6º y 16º con un 60 o 80% de humedad. Después la temperatura aumenta entre los 16º y 30º y desciende la humedad.

Es importante tener en cuenta que esta etapa hay que iniciarla a su debido tiempo. Esto se hace más o menos en marzo, cuando las temperaturas aun están bajas. Más tarde, en mayo, las temperaturas suben y es el momento que los jamones necesitan estar a una temperatura mayor para que empiecen a sudar. Una vez pasada esta etapa, todas las piezas de jamón ibérico pasan a la última fase de maduración, donde se cuelgan durante seis o doce meses para que este listo para todos vosotros. Todo este proceso ayuda a los maestros jamoneros a conseguir el aroma y el sabor tan característico de nuestro fantástico jamón ibérico.

 

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