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¿Cómo es el proceso de salazón?

Todo el mundo sabe que el jamón, ya sea paleta ibérica o jamón serrano, pasa por una fase de salazón antes de ser comercializado, no obstante, se desconoce de qué manera se lleva a cabo. Por esta razón en El Charro os queremos explicar un poco de qué se trata:

Una vez las patas ya han sido lavadas, es el momento de salar el jamón enterrándolo en sal para deshidratar la pieza, evita la acción de bacterias y a la misma vez, potencia su sabor.

Este proceso empieza haciéndole un corte en forma de V a la pieza para facilitar la inserción de sal en la carne. Y la forma de hacerlo depende del grado de salazón que se quiera conseguir y del tiempo de curación que quiera para sus piezas.

Seguidamente, se meten los jamones dentro de depósitos y se entierran en sal. En este proceso, el tiempo y la cantidad de sal en la que se entierran cambia dependiendo del salado que se quiera conseguir.

Cuantos más días se tarde en sacar las piezas del depósito, más saladas estarán. La media es de un día por kilo, de modo que si la pieza pesa 12 kg, estará enterrada durante 12 días. Además, los responsables del jamón deberán estar constantemente supervisando su estado.

Una vez han transcurrido los días señalados de salazón, se extraen los jamones y se aclaran con agua para eliminar la sal de más, puesto que solo interesa aquella que haya quedado absorbida por la carne, y no la que se ha quedado en la superficie de esta.

Después se moldean y se afinan las piezas para devolverlos a su estado, puesto que pierden su forma de haber estado tantos días unos encima de otros.

Llega la fase de post salazón, en el que el objetivo principal es conseguir la distribución de la sal a partes iguales. Este paso dura entre 40 y 60 días, así pues, es el período más largo de la salazón. Los jamones se cuelgan a bajas temperaturas, entre 0 y 6 grados con una humedad del 80-90%. Y así las piezas van perdiendo agua y consiguiendo una mayor consistencia interna.

Por último, toca la fase de secado y maduración con las que se concluye el proceso y da paso a la distribución y comercialización para que todos puedan disfrutar de un buen jamón.

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