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¿Qué conocemos como “veteado” del jamón ibérico?

Hay algunas ocasiones en las que el jamón tiene finas tiras blancas que se intercalan con el magro del jamón: eso son las vetas del jamón. El veteado del jamón son infiltraciones de grasa que se encuentran entre las fibras musculares y  aportan aroma, sabor y  jugosidad a cada pieza.

Este rasgo es característico de los  jamones ibéricos y los jamones Duroc 100%. Dentro de esta distinción, podemos reconocer cuando un jamón es ibérico 100% cuando el vetado se presenta de manera más concentrada en el centro. En cambio, en el caso de los ibéricos cruzados y los Duroc, el veteado es mucho más visible y genérico en todas partes. 

Por lo tanto, esto significa que cuanto más pura es la raza, menos infiltraciones de grasa habrá por el magro, y, en consecuencia, menos veteado. Así pues, en los jamones que son ibéricos puros de bellota, el vetado está mucho más reducido y es más fino. Esto se debe mayormente, al alto grado de actividad de los cerdos cada día y en especial al periodo de la montanera. 

Gracias a estas infiltraciones de grasa con las que están hechas las vetas del jamón ibérico garantizan diferencias en los sabores de las piezas. El resultado final son lonchas con finas vetas blancas mucho más suaves y sabrosas. 

Además, en el caso de los jamones ibéricos de bellota, las vetas presentan infiltraciones de grasa de bellotas, por lo que las propiedades organolépticas finales son magníficas. Muy parecidas al aceite de oliva. 

Así que ya sabéis, sea cual sea el jamón, el vetado es sinónimo de calidad de la pieza. ¡Disfrutad de esa delicia de sabor!

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